En "El Gourmet Urbano", Abraham Quintero nos comenta sobre el origen asiático del plato venezolano tarkarí de chivo, y nos aclara que históricamente no puede ser cierto que el General Santiago Mariño haya comido este plato durante la llamada "Campaña de Oriente" :
Comentemos hoy dos de ellos que cualquiera juraría que son más criollos “que el pan de hallaquita". Me refiero al Tarkarí de chivo (o talkarí, como también se le conoce) y al Pelao de gallina, que llegaron llegaron a Venezuela junto con el Calalú matutero en el curso del siglo XIX o principios del XX desde Trinidad. Dejemos de lado el Calalú, que es de origen afro-antillano, y revisemos nuestros dos platos asiáticos.
En la foto vemos un plato de Tarkarí de chivo como lo sirven en los puestos de comida del mercado municipal de Barcelona, estado Anzoátegui. Es un plato típico del Golfo de Paria que conserva su nombre indostano. En tamil, Tarkarí es sinónimo de curry (si es de papas se llama Aloo tarkari, si es de pollo Murghi tarkari, por ejemplo). Tarkari quiere decir salsa especiada.
Cuando en 1834 el Imperio Británico abolió la esclavitud en sus colonias, procedió a suplir la mano de obra africana que se negaba a volver a las plantaciones, por obreros libres bajo una forma de contratación conocida comoindentureship. Primero se trató de introducir trabajadores portugueses y chinos que no pudieron soportar las enfermedades tropicales y las condiciones en las plantaciones. Los sobrevivientes y sus descendientes terminaron dedicándose al comercio. Posteriormente se contrataron obreros en India que sí se adaptaron perfectamente a las nuevas condiciones e hicieron variar completamente el panorama étnico, social y cultural del Caribe angloparlante. Dado el intenso intercambio que hubo en el Golfo de Paria hasta mediados del siglo XX, en algún momento llegó el Tarkarí al puerto venezolano de Güiria donde ha ido evolucionando en el curso de los años.
La versión venezolana es bastante más ligera en polvo curry que su hermana trinitaria, a veces se agrega vino en su preparación, o tal vez leche de coco. Se sirve acompañado de un puré de plátano verde. Se ha ido extendiendo por la costa de Venezuela donde se sirve con arroz blanco y ensalada como en la foto que tomé en el mercado de Barcelona. El polvo curry que exige la preparación es el hecho en Trinidad, que los güireños llaman Masalá (otro nombre indostano).
Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela, lo describe (y respeto su rara gramática):
“Se prepara con gallina o chivo. El segundo tiene más adictos. Lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos, se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimentón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvarada de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega masalá, el polvo amarillo que los ingleses llaman curry. Cuando está crepitando el compuesto se le incorpora la carne a los demás ingredientes. se deja cocer, y en pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lentitud.
Los costeños pregonan que cuando el general Santiago Mariño y el grupo de patriotas orientales que lo secundaba estuvieron en preparando la invasión en Chacachacare, no hubo día en que no se comieran el sabroso plato. Es un interesante dato histórico que aumenta su valor. Acaso parte del empuje optimista que desarrollaron después los invasores en su empresa lo consiguieron por méritos del talkarí.”
Interesante, pero falso dato histórico, pues para el momento no había población de origen indostano en Trinidad, ni se conocía el masalá en el Golfo de Paria. Difícilmente Santiago Mariño Fitzgerald podía haber degustado un rico Tarkarí.
El artículo original se puede leer en Abraham Quintero comenta la Gastronomía Autóctona: Dos platos venezolanos de origen asiático